Maträtten lutfisk, (torkad fisk som blötläggs i vatten och lut) är känd från tyska manuskript under tidigt 1300-tal och ursprunget har spårats till Friesland i Nederländerna.

 

Sveriges tidigaste notering gällde en köksnota hos biskopen Hans Brask i Linköping som under fastemånaden 1522 åt ”Lutfisk” med ärtor och russin.

 

I äldre tider räknades lutfisk till festmat och åts vid både påsk, midsommar och jul samt vid bröllop och begravningar. Numera är vi i norden ensamma om traditionen med lutfisk och den äts i Sverige, Norge, och Finland.

 

På ”Anna-dagen” den 9 december är det dags.                                                                                   Nu ska lutfisken blötläggas. Den torkade fisken (vanligtvis Långa men även Sej förekommer) blötläggs i kallvatten i en balja. Se till att vattnet täcker fisken väl, tyngder kan behövas för att hålla ner fisken. Vattnet byts ut varje dag fram till ”Gottfrid” den 15 december. Nu är det dags för själva lutningen.

 

Till lutningen av i 1kg fisk krävs ca 250g släckt kalk (Kalciumhydroxid) och ca 100g soda (Natriumkarbonat).

Töm ur vattnet lägg ett lager kalk i botten på baljan lägg ner fisken på kalken med skinnsidan upp. Lägg kalk ovanpå. Värm lite vatten och lös upp sodan i det, häll sedan blandningen över fisken och fyll upp med kallvatten så att fisken är täckt.

 

Ta upp och skölj fisken, skura ur karet och lägg tillbaka fisken och fyll upp med kallvatten. Nu skall fisken avlutas och vattnet bytas varje dag fram till julafton eller juldagen, beroende av var i landet man bor och traditionellt äter lutfisken på endera dagen. Fisken kokas försiktigt i lättsaltat vatten.

Lutfisken serveras sedan med kokt potatis och en god béchamelsås. Såsen varierar traditionellt mellan olika landskap. På vissa håll är den kryddad med vitpeppar, på annat håll med svartpeppar.

 

I Skåne är det senap som gäller, och då helst hemgjord senap som man gör genom att mala svarta senapskorn med en roterande senapskula (gammal kanonkula) i ett stort fat av glaserat lergods.

 

I Sörmland härskar naturligtvis kryddpepparn, som man här av någon outgrundlig anledning använder frekvent i så gott som all matlagning, undantaget sockerkaka och ärtsoppa. Norrlänningar och sydsvenskar höjer ofta på ögonbrynen över sörmlänningarnas förkärlek att använda kryddpeppar i köttbullar.

 

I Jämtland äts lutfisken av tradition på tunnbröd med messmör, något som även förekommer i Norge.

På många håll i landet ingår även kokta gröna ärtor, fläsktärningar eller stekt bacon som tillbehör.